白茶杀青温度的高低

白茶 2021-12-08 21:08:06

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杀青是制作普洱茶的关键工艺。“青”指的是鲜叶,“杀”就是破坏鲜叶的组织,使内含物迅速转化为各类茶特有品质基础的过程。杀青温度指的是不同杀青方式下,鲜叶都应达到的温度,也就是通常所说的“杀青叶温”。

温度的掌控是制作普洱茶最关键的技术之一,云南历史流传下来的经典普洱茶制作方式,一般都不超过65℃。也就是说65℃是普洱茶的品质未来走向好与坏“临界线”。

为什么这样说?原因很简单:茶叶中内含的各种化学“酶”,在超过65℃后,立即“失活”。而这些“酶”往往有“催化剂”的效能,是普洱茶发醇过程中必需具有的“活性因子”。

而普洱茶鲜叶,在高温铁锅里“杀青”是不断翻炒的过程,其叶片的温度能始终保持不超过65℃,整个过程大概在三、五分钟内完成。目的是让鲜叶迅速脱水,茶叶变得越来越柔软,不会对茶叶中的“酶”形成破坏性(而普洱茶缺少这些“酶”做催化剂,其发酵就是不成立的),最大限度保证了茶叶中的活性物质,为下一道工序“揉捻”做准备。

由此,我们可以说,65℃是普洱茶的“生死界”,这不仅体现在晒青中温度的掌控。同时,在普洱茶后续的加工过程中——尤其是进入到“自然发酵”与“人工发酵”阶段,这一界线的把握更为严格。

白茶杀青温度的高低

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