茶水沏泡的技艺

茶馆 2020-02-14

馆讲究沏茶技艺是人们容易理解而不太习惯的事情。茶馆茶艺师、茶艺员所沏的茶汤质量高人一筹是理所当然的。不太习惯的原因是原来人们并没有像茶艺师这样做,或因快节奏的工作与生活使人没有闲情逸致论茶道,或许是刚从物质匮乏中走出来,尚无经常享受的奢望。在生活习俗中,优质的名茶若没有适宜的沏泡方法,泡出来的茶不一定比普通茶好喝。如“蒙顶山上茶、扬子江中水”、“龙井茶、虎跑水”,就表明了名茶尚需好水泡的道理。又如绿茶沏泡中保持清汤绿叶的品质特征,总比茶汤变成黄汤黄叶好,怎样让郁绿的茶水保持更长的时间?茶如何泡更好喝、更美观、更香、更味美可口? 如何更耐泡? 其内涵是十分丰富的。

泡茶的水温

茶汤的色泽、香气、滋味与泡茶所用的水温有密切的关系。水温高,叶内细胞间隙扩张度也大,有利于茶叶水溶性物质溶于水中,达到浸出目的。而茶汤的香气、滋味、汤色是由溶于水中的各种有效物质的比例决定的。在一定单位时间内水温越高,越有利于高分子物质的浸出,水温低有利于低分子物质的浸出。因而可以通过调节泡茶的水温达到调节茶汤浓度、香气、滋味、汤色及耐泡的目的。

茶水沏泡的技艺

△ 敞口厚底玻璃杯沏泡西湖龙井茶

沏茶水温的区间是0~100℃,据研究,味觉最敏感的温度在4℃左右。茶壶离开火后,壶内水温已不是100℃的了,水从壶中到热水瓶中,只有90℃左右了。水从热水瓶冲注到茶杯中只有80℃左右。水在茶杯或茶盏中,瞬间便下降至70℃以下。以敞口厚底玻璃杯泡龙井茶为例,浸泡茶的水温大部分在50~60℃之间。而人能喝的茶水温度在0~66℃之间,50~60℃是人们日常习惯的热茶之饮。所以俗语有“冰冷的茶”、“冷茶”、“温茶”、“热茶”、“烫茶”的分别。从实践中人们总结出的基本经验是,嫩茶或高级绿茶需要较低的水温泡。成熟叶的茶,如龙茶普洱茶需要温度较高的水泡,而粗大叶的砖茶却可以煮饮了。只有煮的水的温度是100℃,其他冲泡型的沏茶水温不会高于90℃的。

茶水沏泡的技艺

△ 杭州和茶馆茶艺小姐沏茶演示

从健身的角度来讲,年龄大的、身体虚弱的人宜饮热茶、温茶;从耐泡角度来讲,不论何种茶,水温越低越耐泡;从滋味角度来讲,水温高,滋味浓;水温低,滋味鲜;水温适宜,绿茶滋味较鲜爽。从茶汤色泽、香气角度来讲,各种茶有各自适宜的品质发挥的温度 每一种温度,都有相应的挥发性香气逸出比例,构成清雅、芬芳、浓郁等冷嗅香、温嗅香、热嗅香、烘香等 若其他条件恒定,对于茶汤色泽来说,温度高,色泽浓、深;温度低,则色泽浅、淡。

茶水沏泡的技艺

茶具与沏泡茶的温度

茶具对沏泡茶的水温有比较大的影响。茶具冷,水温降低快,茶具厚,吸温会更明显 不同质地的茶具对温度的影响是: 质地粗松的陶质茶具、紫砂茶具,保温性持久,散热慢,有利于茶汤的均匀浸出,适宜于非细嫩茶叶沏泡。而质地坚硬的玻璃、不锈钢、瓷壶、瓷杯散热快,保温性差,适宜于细嫩绿茶的沏泡。有盖的茶具有利于保持浸泡的水温,相对而言适宜于不嫩不粗的茶叶沏泡; 无盖的茶具有利于水温的散失,适宜于保持绿茶“清汤绿叶”的品质特征 在沏泡技艺中对茶壶、茶杯用开水“温杯、温壶”也是改变茶具温度,提高茶汤品质的一种有效手段 甚至有些把茶壶放在“文火”上,烘焙将要沏泡的茶,以改善和提高茶汤的品质

茶叶的浸泡时间

浸泡时间是决定茶汤中有效物质多少的重要因素。时间短,茶汤清淡;时间长,茶汤浓;时间太长,茶汤容易涩。在常饮茶活动中,茶馆不能控制这个因素。但在茶水饮料的制作中,需要控制好恰当的泡茶时间,才能制作味美可口的茶汤。对红绿茶、乌龙茶、花茶而言,一般用3至5分钟的浸泡时间,而碎茶之类的袋泡茶或日本抹茶与人们的搅动频繁有关,因此应看茶汤色泽而定浸泡时间,所谓“看茶做茶”就是这个意思,这样比较符合茶汤品质要求。

茶水比例的掌握

茶多水少味浓涩,水多茶少味嫌淡。掌握适宜的茶水比例是形成优质茶汤的基础。一般的经验,红绿茶、花茶的沏泡用水之比是1:50,即一份茶叶,50份水。茶馆中的一杯用茶是2.5克至3克,水大约是125毫升至150毫升。乌龙茶用水比例是1:22左右,如果有人需要清淡一点,可以适量减少茶叶的用量。

上述都是通常情况下使用的沏茶方法,如果改变上述比例,同时调整浸泡时间、水温等可以获得多种新鲜的口感享受。如沏泡径山茶,用2.5克的茶,30至40毫升的水,沏泡后立即品饮,其香味、口感能给予人们一种新的感受。

茶水沏泡的技艺

△ 广西南宁热销康师傅茶水饮料

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