茶菜

茶馆 2020-02-14

菜是一个很时新的名称,它的代表性作品是杭州的名菜之一——“龙井虾仁”,它用采摘的新鲜龙井茶嫩芽叶(一般是一芽一叶)炒虾仁,使这道菜增色、增香,外形更美观,茶叶还起到减少腥味、油腻的作用。但一盘虾仁吃完了,盘子上留下的多是名闻天下的龙井茶,即使是文雅之士,筷子也多伸向虾仁,而不是龙井茶叶 这说明菜肴中的茶多是在烹调技艺中起调色、增香、助味的物品,而不是食品

由于茶叶具有多种药用与健身功能以及上述调色、增香、助味的功能,茶在食品、菜肴中的应用越来越多 有如烧茶叶蛋那样让茶性发挥的茶菜,如香片蒸鱼、茶香鸡、清茶肉丸、六堡茶香鸭等。有以茶叶作为点缀的菜肴,也有把茶叶磨成粉末,掺入物料之中做成的茶菜。烹调合理的话,茶菜与通常的冷盘、热炒菜不同之处是其清爽、无腥不腻、味透肌里、色泽素雅、菜肴无汁,有些还散发一股烹饪出的茶香。

茶菜

△ 农家茶

如今茶菜发展的趋势是越来越不在于菜肴中有否茶叶,而重在茶菜的色、香、味、形与品茶的色、香、味、形之间的对比、协调与衬托,以满足人们对多种物质与精神方面的生理与心理的感觉与享受。如吃盐水猪肚片、芹菜拌肚丝、凤爪鸡翅、五香豆腐干、五香雀肉、干丝什锦、香鸭、香酥虾等菜肴的感受与品茶、喝茶汤的感受很不同,是各有特色,互有千秋。因此,现今人们品茶时尚品茶菜,茶菜已成为茶馆文化中的组成部分。

茶菜

△ 杭州湖畔居茶楼茶菜肴:乌龙茄子和梅坞双绿

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