西湖龙井茶

茶品 2020-02-03

绿名。为一种扁型炒青绿茶,历史名茶。因产地分布在杭州市西湖西南龙井村四周的秀山峻岭之间而得名。品质因产地的小气候与炒制技术的差异而各具特色。历史上有“狮”、“龙”、“云”、“虎”四个品类之分,“狮”字号为龙井村狮子峰、灵隐上天竺一带所产;“龙”字号为龙井,翁家山一带所产;“云”字号为云栖,梅家坞一带所产;“虎”字号为虎跑,四眼井一带所产,品质以“狮”字号“狮峰龙井”最佳。解放后曾一度改为“狮峰龙井”、“梅坞龙井”、“西湖龙井”三个品类,品质仍以“狮峰龙井”为珍。现统称为“西湖龙井”。被定为国事礼茶。周恩来总理生前曾先后五次到西湖龙井茶区视察。1959年西湖龙井茶被列为全国十大名茶之首,1981年全国产品评比获“金质奖”。西湖龙井鲜叶采摘细致,在特制的锅中手工制成,工艺分青锅回潮辉锅。炒制的手势有“抖、带、挤、甩、挺、拓、扣、抓、压、磨”,号称十大手法。高级西湖龙井外形扁平,光滑,挺秀尖削,长短大小均匀整齐,芽锋显露,色泽绿中带黄呈糙米色(狮峰龙井)或翠绿鲜活,香郁味醇,回味甘爽。叶底在杯中嫩匀成朵,一旗一枪,交错相映,芽芽直立,栩栩如生,优美无比。西湖龙井,以它“色翠、香郁、味醇、形美”四大优点驰名中外。参见“龙井茶”。西湖龙井茶,向以 “色绿、香郁、味醇,形美”四绝著称,“淡而远”、“香而清”,别具风格,独树一帜。其干茶的外形扁平挺秀,光滑匀齐,形似莲心、雀舌,色泽浅绿油润似糙米色; 香馥若兰,清高持久,泡在杯中,嫩匀成朵,一旗一枪,交错相映,芽芽直立,栩栩如生,汤清明亮,滋味甘鲜。品尝此味,可说是一种艺术享受。古人谓:“龙井茶,真者甘香而不冽,啜之淡然,似乎无味,饮过之后,觉得有一种太和之气,弥沦于齿颊之间,此无味之味,乃至味也。有益于人不浅,故能疗疾,其贵如珍,不可多得。”诗人们常用“黄金芽”、“无双品”等美好词句,来表达人们对龙井茶的酷爱。

龙井茶,历史非常悠久,最早见于元朝虞集游龙井《次邓文原游龙井》诗:“徘徊龙井上,云气起晴画。澄公爱客至,取水挹幽窦。坐我檐葡中,余香不闻嗅。但见中清,翠影落碧岫。烹煎黄金芽,不取谷雨后。同来二三子,三咽不忍嗽。” 其后,田艺蘅的《煮泉小品》、屠隆的《茶说》、许次纾的《茶疏》、罗廪的《茶解》以及《西湖记实》、《龙井见闻录》等等,都有龙井茶的记述。明人孙一元《饮龙井》云:“眼底闲云乱不开,偶随麋鹿入云来;平生于物元无取,消受山中水一杯。”还有于若瀛的《龙井茶》、童汉臣的《龙井试茶》等等。

到了清代,龙井茶名声远播。康熙皇帝在杭州设“行宫”,龙井茶列为贡品。乾隆皇帝下江南时,曾到过龙井茶区。传说他骑马到狮子峰胡公庙前的石桥边,勒缰下马,在溪边的一块茶地上采撷茶叶。后人就把乾隆采过的茶地圈为“御茶”,共有18株,当地称“十八蓬御茶”,遗址今犹存。

周恩来总理居家常备龙井茶,有时工作到深夜,泡上杯茶,吃几块饼干,权充夜宵。每当国内外宾客到他家里做客,他便取出龙井茶招待,一杯在手,谈笑风生,表达了总理对宾客的情谊。他曾先后5次到盛产龙井茶的杭州西湖梅家坞村视察。

周总理生前,不仅自己爱饮龙井茶,而且还把龙井茶当做国事礼品。20世纪60年代中期,西哈努克亲王到杭州,经周总理安排,西哈努克亲王买到两斤龙井绝品,赞不绝口。1971年,美国国家安全顾问兼国务卿基辛格博士秘密访问我国时,周总理招待他的也是绝品龙井。基辛格品尝后赞赏不已。回国时,周总理赠送他两斤绝品龙井。后来,基辛格为正式安排尼克松访华事宜第二次来华,他主动提出要我们在他回国时供应龙井茶,以便带回美国,使国内同僚们也能品尝龙井茶的特别风味。他说:周总理上次赠送我的龙井茶,还未到美国,在飞机上就被同行们捞完了。从此,龙井茶在美国上层人士中的声誉更加提高了。

“龙井”一词,既是茶名,又是茶树种名,还是村名、井名和寺名,可谓“五龙合一”。龙井茶产地分布在西湖西南龙井村四周的秀山峻峰,故名“西湖龙井茶”。因产地不同,炒制技术略有差异,产品也各显特色,历史上有“狮”、“龙”、“云”、“虎”四个品类之别,其中以“狮峰龙井”为最佳。建国后归并为“狮”、“龙”、“梅”三个品类,仍以“狮峰龙井”为珍。该茶色泽绿中显黄,呈糙米色,香郁味醇,世人誉为龙井之巅。

以往,也有按采摘的鲜叶嫩度和采摘时间来划分龙井茶品质的。例如,全部采茶树嫩芽,炒制而成的龙井茶,称为“莲心”;采一芽一叶炒制的称为“旗枪”,喻其叶为旗,芽为枪;采一芽二叶初展的,形如雀舌,故称为“雀舌”。龙井茶以清明前数日采摘炒制的为最佳,称为“明前”;从清明日到谷雨前所采制的叫“雨前”;谷雨日到谷雨后5日内采制的为“头春茶”;谷雨后6日至10日所采制的为“二春茶”;谷雨后第11 日到立夏日采制的叫“三春茶”或“三尖”;从立夏后再采摘炒制的称“四春”、“烂春”、“长大”等。

自古名茶伴名泉,好茶还得好水泡饮,方显珍奇。杭州是个多泉的城市。著名的泉水,有虎跑泉、龙井泉、玉泉、狮峰泉等。

“龙井茶,虎跑水”,素称杭州双绝。明代高濂在《四时幽尝录》中说:“西湖名泉,以虎跑为最。两山之茶,以龙井为佳。”传说唐宪宗时,有个性空和尚云游到虎跑,见青山翠郁,环境清幽,就想在这里住下来,但于无水,想别觅住所。傍晚却梦见一神仙前来相告,说是要派两只老虎把南岳衡山童子泉移来,明天就有泉水,请法师不要走。第二天,性空和尚果然见两只老虎刨地作穴,不久泉水涌出,其味甘冽醇厚,于是取名虎跑泉。

龙井泉,古称龙泓,在龙井寺左侧,创建至今已有1700多年。传说在明朝正德年间掘井抗旱时,从井底挖掘出一块大石头,形如一条游龙,故将此井命名为龙井。

玉泉,又名抚掌泉。相传南齐建元年间,有个名叫吴超的法师在该地开山筑寺。有一天吴超讲法时,龙王前来听讲。听得非常高兴,于是为法师抚掌出泉。

狮峰泉,位于盛产极品龙井茶的狮子峰下,地势较高,清澈甘冽,水质甚佳。传说当年乾隆皇帝在狮峰下胡公庙品饮龙井茶,就是用这里的水来冲泡的。

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