杀青

茶事 2020-02-03

采摘初制的首道工序,是奠定绿茶黄茶黑茶品质的基本工序。龙茶初制“摇青”后也须杀青。杀青,主要目的是通过高温破坏鲜叶中氧化酶的活性,阻止鲜叶因酶促氧化而红变,导致内含物质的变化;同时,借助高温除去鲜叶的青臭苦涩味,是茶具茶香醇味的关键。此外,还能使叶质变软,便于揉捻。杀青有五种方式,按导热介质的不同可分为炒青蒸青烘青、泡青、辐射能杀青。蒸青唐代已普遍使用,今日本、苏联、印度应用较多;我国明代后已普及使用炒青法,现世界各产茶国已普遍使用。炒青香味浓郁;蒸青色泽、汤色翠绿。杀青技术的关键是温度须达70~80摄氏度。要领为锅炒杀青,须温度“先高后低,抛焖结合,多抛少焖”;“老叶嫩杀嫩叶老杀”。蒸青则须“高温、快速”。炒青又有手工和机械两种形式,制高级名茶一般用手工锅炒,茶场、茶厂模生产则用杀青机,又分锅式、槽式和转筒式三种。

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