抛闷结合,多抛少闷

茶艺 2020-03-13

杀青谚语。流行于浙江等地。抛闷,即抛炒、闷炒,均系杀青技术。抛炒的特点为在高温杀青条件下,不使叶子与锅底的接触时间过长,使蒸发出来的水蒸气和青草气迅速散发,叶温也随着下降,然后再接触锅底,使叶温上升。其优点是香气好,使低沸点而又具有强烈青草气的芳香油容易散发。青草气的主要组成部分是青叶醇,沸点约157℃,抛炒时大量挥发,可改善茶叶香气。抛炒的叶色翠绿,但时间过长,容易使芽叶断碎,甚至炒焦,加之梗子与叶脉含水量高而与锅底接触面又小,升温不如叶片快,造成杀青不匀,甚至红梗红叶。闷炒的特点为生成的高温蒸气具有穿透力,使梗脉内部迅速升温,能克服抛炒中芽叶各部位升温不一致的矛盾,闷炒叶温较高,对彻底破坏酶的活化有显著效果。在锅温较低时可适当提早闷炒,并适当延长闷炒时间,以免产生红梗红叶。闷炒叶质柔软,有利揉捻成条。抛炒与闷炒各有特点,应结合进行。抛闷时间应据鲜叶情况而定,原是嫩叶宜多抛,老叶要多闷。

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